鱼肉丸制作

1）配方

鱼肉80g，肥膘10g，1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，不锈钢小型肉浆机，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。

2）操作工序

①原料肉的选择与整理

选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。

②绞制

将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4℃环境中备用。

③打浆

将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，商用肉浆机大型，加入肉丸增脆剂、、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓，以利于配料向肉组织内部渗入，打肉浆机打肉丸步骤，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。

④成型

用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。

⑤煮制

成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。

⑥冷却

肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。

3）质量控制

成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。

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常规打浆机存在的问题主要包括以下几个方面：鲜肉不好打;上料不方便;出料不方便;原料温度不确定导致浆温度不稳定;打浆温度升高，不能按预定时间打完;口感结构不稳定;油脂随温度的升高会大量溢出;不环保节能;酸碱度不确定;粉尘大;不能大量工业化生产;设计理念，经久耐用。

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1.慢速拍打·省时省力省心让肉类组织细胞拉丝重组、提高雄化度、提高吸水率

2.优质不锈刀组， 360度对鲜肉进行充分拍打，模仿手打肉方式，制作出来的肉浆更具弹性。

3.*适用于各大肉丸加工厂、肉制品工厂等

4.采用进口压缩机 环保无策，制冷节能均具备快速制冷 不减产量 省电环保

肉丸的加工

1、香菇猪肉贡丸

1）工艺流程

2）配方

猪4#肉100g，肥膘30g，三聚磷酸钠0.5g，香菇15g，淀粉18g，大豆组织蛋白8g，白砂糖2g，6g，味精1g，枣庄肉浆机，姜粉0.3g，卡拉胶0.4g，冰水40g

3）操作要点

①斩拌

用斩拌机将猪4#肉、肥膘、香菇分别斩拌好备用。

②打料

将斩拌好的猪4#肉和肥膘投入打料机内，在400r/min转速下混合均匀，同时加入，再在600r/min的转速下打料2min后，把转速调至400r/min，加入淀粉、大豆组织蛋白和冰水、香菇、卡拉胶、三聚磷酸钠和调味料，混合均匀后，把转速调至600r/min，打料2min，后把转速调至400r/min，继续打料1min即可。

③静腌

将打好的料装入桶内盖好，推入腌制库静腌7-12h。

④煮制成型

用贡丸成型机把腌制好的肉馅加工成直径1.5-2cm的肉丸，在80-90℃水中煮制成型后捞出，冷却。

4）产品质量

成品有香菇和猪肉固有滋味，咸淡适中，无异味，外形呈规则圆球形，无裂痕，组织均匀，香菇粒分布均匀，色泽正常均匀，无异色，有该产品正常色泽特征；弹性好，有嚼劲，软硬适中，不发黏，不油；有香菇和猪肉固有香味，无异味。

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