鱼肉丸制作
1）配方
鱼肉80g，肥膘10g，1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2）操作工序
①原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
②绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
③打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
④成型
用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
⑤煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
⑥冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
3）质量控制
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
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打浆对于火锅料产品生产的重要性不言而喻，品质稳定的浆料犹如血液一样，维持了生产线的正常运转，所以高效而得力的打浆机，就犹如生产车间的心脏一样重要，缺了它所有的生产环节都要停摆。
通过自带的制冷功能，鲜肉不好打、原料温度不确定导致浆温度不稳定、打浆温度升高、口感结构不稳定、油脂随温度的升高会大量溢出等一系列难题也迎刃而解。
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加厚不锈钢打浆桶坚固耐，多功能打肉浆机，不生锈打浆桶尺寸为36*36 cm，一小时可打45Kg肉浆。
加厚不锈刀组，360度对鲜肉进行充分拍打，模仿手工打肉方式，新形打肉浆机，制作出来的肉浆更具有弹性。
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“潮汕肉丸”是潮汕的特产，是潮汕饮食文化的重要组成部分，属于低脂食品，其口感脆嫩、鲜美，可通过多种方法烹饪食用，既可汤煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不烂的特点，更适合下火锅。现在胶己人就把前陇邓弟猪肉丸店的真传拿出来与大家分享下！
现在肉丸的生产加工已经实现了自动化、机械化。目前，肉丸加工设备有斩拌机、绞肉机、搅拌机、打浆机、成型机、丸子机、水煮槽及速冻机等。其中，带有制冷装置的搅拌机和打浆机能够***物料在搅拌、绞肉、打浆过程中，温度控制在0-4℃左右，台州肉浆机，因为肉加工中温度把握不好，慢速打肉浆机，直接关系着绞制后肉粒的大小及搅拌、打浆过程中肉馅混合与乳化均匀程度。
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