6）水煮定型

肉丸在水煮定型过程中会遇热膨胀，造成丸子结构的松软，弹性的降低，可通过以下措施来解决：

①尽量减少肉浆中残留的气体量，主要通过高速的打浆、搅拌减少肉浆中的气体；

②肉浆在成型过程中的温度控制是减少丸子遇热膨胀的一个因素；

③水温的控制，水温不能沸腾，岳阳肉浆机，不能过低，在90℃，利于肉浆中的蛋白质迅速变性。

④肉浆在打浆结束后，在水煮定型时的状态是：呈胶体状、有光泽和亮度、不粘手；

⑤丸子在水中定型后，状态是不膨胀，肉浆机可以做水饺馅，不出油；

⑥用于定型的热水呈现的的状态是：没油花、不起泡沫，慢速肉浆机，但水中可以有少量的絮状蛋白物质。

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牛肉贡丸

1）工艺流程

2）配方

牛肉100kg，大豆蛋白3kg，淀粉8.5kg，胡椒粉0.1kg，大蒜0.33kg，带制冷的绞肉浆机，猪肥肉5kg，冰屑24kg。

3）操作要点

①选料

选择经卫生检验合格的下脚碎肉，剔除筋腱、骨头等。

②预冻、绞肉

先将下脚碎肉预冻到-4-0℃，放在绞肉机中绞碎。

③腌制

实用的肉丸打浆机 肉丸打浆机是几项电 压缩制冷肉丸打浆机 肉丸变频打浆机 一次打50斤肉的肉丸打浆机 肉丸制冷打浆机采用进口低温压缩机制冷，为打浆生产提供一个低温生产环境，使得打浆处在于一个低温的状态下生产，做出来的的丸子Q弹和脆度会更好，避免了肉浆温度升高而做不出好丸子，而且也省去了制冰和放冰的麻烦。

肉丸加工基本知识

1、肉丸加工原理

肉丸以脆、香为特点，在加工过程中的基本原理具体如下。

4）风味定型

肉丸一般不需要进行特殊调味，通过水煮呈现猪肉特殊的肉香味，尤其是猪肉中的脂肪直接用水煮后呈现的是非常香的风味。但鉴于猪肉在水煮过程中会产生一些不良的腥臊气味，可以在肉馅中适当加入和香精，以遮盖不良气味。

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惠辉牌打浆机采用优质不锈钢材质，做工细致、外表美观、便于清洗通过大皮带轮减速带动打浆机刀片打浆，通过慢速拍打，使肉浆更具有弹性和韧性，适合鱼丸、牛肉丸和贡丸的制浆之用!