生产肉丸温度是一个很重要的环节，如温度过高加快微生物的繁殖直接影响产品的结构、风味、口感、保质期及出品率，因此，控制温度是工艺流程的一条的主线。一般室内温度控制在15℃以内，原料控制在0—4℃左右。

全自动商用肉丸机 牛肉丸打浆机视频 制冷式肉丸打浆机 慢速制冷打浆机，全自动一体牛肉丸子机，36型制冷慢速潮汕牛肉丸打浆机采用进口低温压缩机制冷，为打浆生产提供一个低温生产环境，使得打浆处在于一个低温的状态下生产，制冷打肉浆机，做出来的的丸子Q弹和脆度会更好，避免了肉浆温度升高而做不出好丸子，而且也省去了制冰和放冰的麻烦。

6）水煮定型

肉丸在水煮定型过程中会遇热膨胀，造成丸子结构的松软，弹性的降低，可通过以下措施来解决：

①尽量减少肉浆中残留的气体量，主要通过高速的打浆、搅拌减少肉浆中的气体；

②肉浆在成型过程中的温度控制是减少丸子遇热膨胀的一个因素；

③水温的控制，空调打肉浆机，水温不能沸腾，捶打肉浆机，不能过低，东沙群岛肉浆机，在90℃，利于肉浆中的蛋白质迅速变性。

④肉浆在打浆结束后，在水煮定型时的状态是：呈胶体状、有光泽和亮度、不粘手；

⑤丸子在水中定型后，状态是不膨胀，不出油；

⑥用于定型的热水呈现的的状态是：没油花、不起泡沫，但水中可以有少量的絮状蛋白物质。

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鱼肉丸制作

1）配方

鱼肉80g，肥膘10g，1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。

2）操作工序

①原料肉的选择与整理

选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。

②绞制

将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4℃环境中备用。

③打浆

将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。

④成型

用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。

⑤煮制

成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。

⑥冷却

肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。

3）质量控制

成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。

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